当记者询问摊主肉含量是多少时,如今已被蟹味

作者:巴黎人-孕育百科

而在农贸市场的肉食区,香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸等散装肉丸应有尽有,价格都为10元至16元一斤。当记者询问摊主肉含量是多少时,摊主告诉记者,不清楚具体多少,都是从批发商进货,肉肯定不会少,“我这老顾客可多了。”

作者:韩小萝 / / 评论

有些速冻肉丸“徒有虚名”

也不是不见带“牛肉”两字的丸子,只是多个前缀或后缀“仿牛肉”或“牛肉味”。海旺品牌的一款丸子标注的品名为“港式撒尿牛肉味肉丸”,配料是猪肉、鸡肉、淀粉等等。一款海欣牌的冻丸标注的品名为“香港撒尿肉丸”,下注“牛肉风味”,配料也是猪肉、鸡肉等等。产品名标注名符其实的还有蟹、虾等,记者就看到了“海欣仿蟹肉棒”、“仿虾丸”,成分主要是鱼糜等。

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食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示,其实肉弹素隐含其中,它就是一种复合磷酸盐,是国家允许使用的食品添加剂,使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国,常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

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对于速冻肉丸的这些新变化,正在超市购买速冻肉丸的几位市民表示,这样的变化,说明生产厂家及相关部门对肉丸的质量管控更加规范,特别是对肉类含量的量化,使得消费者能够更加清晰地在不同等级产品中作出选择,购买也更加放心了。

普通级肉丸子:含肉量大于45%、蛋白质≥8%、淀粉≤10%。肉丸子使用的淀粉也应是马铃薯、木薯淀粉、玉米淀粉和其他淀粉。

“要真用上牛肉、蟹肉,那厂家会亏死去。”从事餐饮工作的李君曾经算过一笔小账:新鲜牛肉要40元一斤,自己手工制作,一般按照一斤肉,配三两淀粉,再加三个蛋清,再加上一些蒜末、葱末等去搭配,做出来的丸子重量就一斤多一点,这样算下来,每斤牛肉丸的成本就要40元。若要再加上厂家人工、设备、场地等成本,再加上超市的利润,农贸市场那二三十元一斤的牛肉丸又能含多少牛肉呢?记者在古汉市场、马王堆农贸市场转了转,发现超市里29元一斤的冻丸,在菜市场不到20元

筋道口感来自肉弹素

食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示,其实肉弹素隐含其中,它就是一种复合磷酸盐,是国家允许使用的食品添加剂,使用总量在5g/kg以下是合法且安全的。复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国,常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

笔者注意到,在一些速冻肉丸的配料表中不难发现,所谓的鱼丸、虾丸其实并不含鱼肉、虾肉,而是用“鱼浆”或者“虾提取物”,再配以猪肉或鸡肉,以及明胶、山梨糖醇等食品添加剂合成而成。而在一款撒尿牛丸的配料表中,也根本没有牛肉的字样,而是鸡肉和其他肉类,以及各种各样的食品添加剂。

业内人士介绍,SB/T10379在2012年修订之前,只是笼统地规定肉丸中的主料肉占比≥10%,在修订新标准征求意见时,增加了产品的质量等级,根据肉丸子含肉量的多少划分了级别,分为特级、优级和普通级三种,每个级别的含肉量都进行了明确。

业内人士介绍,SB/T10379在2012年修订之前,只是笼统地规定肉丸中的主料肉占比≥10%,在修订新标准征求意见时,增加了产品的质量等级,根据肉丸子含肉量的多少划分了级别,分为特级、优级和普通级三种,每个级别的含肉量都进行了明确。

记者在查看一些肉丸配料表发现,多数肉丸添加了不少的食品添加剂,例如,闽南脆丸中含有食品添加剂八种(乙酰化二淀粉、磷酸脂、5-呈味核苷酸二钠、醋酸脂淀粉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠),但没有发现肉弹素的名称。

筋道口感来自肉弹素

在看过各种速冻肉丸的配料后,笔者却发现几乎所有的肉丸都不是纯肉丸,肉含量多的为40%左右,少的则仅为5%。很多散装冻丸甚至连一丁点儿肉都没有,多为淀粉与添加剂、色素等制成。

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出于提高产品口感的考虑,冻丸在生产制作过程中会增加各种添加剂,以增加丸子的弹性和味感。记者在超市里看到一款海欣仿蟹肉棒,其配料表上的成分有25种,除了鱼糜、水、冻蛋白、淀粉之外,其添加剂就有醋酸酯淀粉、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、辣椒红等多种,而复方增稠剂又包括卡拉胶、结冷胶、碳酸钠等。各种添加成分的营养价值并不高,而各种含钠元素的添加剂对于高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻,因此各种冻丸不宜多吃。

散装肉丸未标示含肉量

记者在东直门附近一家火锅店看到,在点餐单上,一份肉丸价格为15元至18元。服务员表示,他们的肉丸是总部统一供应,里面肉的含量究竟有多少,他们也不知道。

近日,笔者在唐山多家超市里发现,以往常见于速冻肉丸专柜的牛肉丸、鱼丸、蟹棒等产品名称已难觅其踪,取而代之的是牛肉味鸡丸、蟹肉味鱼丸、蟹味鸡肉棒等拗口却更为贴切的名称。各种散装冻丸也一改过去的叫法,在每个名称前面均添加了“仿生”二字。

一大早前往采购的李意群在四个专区里翻来翻去,发现二三十个品种中,找不到孙子最爱的“撒尿牛肉丸”。“跟去年相比,这些火锅丸子主要是鱼丸和肉丸,虾丸以及各种蟹丸、贝丸、鲍鱼丸,几乎都找不到了。我记得去年冬天,好几个品牌都有这些七七八八的丸子卖。”

冻丸家族悠着涮

很多买肉丸的消费者都有这样的感觉,买回去的肉丸吃起来很筋道。肉丸口味为何会如此筋道?业内人士表示,这可能加了一种俗称肉弹素的添加剂。

近日,记者走访一些商超、农贸市场、火锅店发现,肉丸中的肉含量各不相同。在朝阳区北苑附近一家超市,工作人员向记者推荐一款闽南脆丸,在包装袋上写着主原料:鱼肉+猪肉≥40%,鱼肉≥30%。此外,另外一种撒尿肉丸中,包装袋上却标注着鸡肉含量为17%,剩余的则为淀粉、各类添加剂以及白砂糖等。

据了解,根据国家商务部2004年的《速冻调制食品》标准,鱼肉、虾肉、猪肉只需占丸子重量的10%以上,蟹肉、羊肉、牛肉只要占丸子重量的8%以上,就可以叫做肉丸。但在2012年修订新标准征求意见时,便增加了产品的质量等级要求,根据肉丸含肉量的多少,将肉丸划分为特级、优级和普通级三个级别,并对每个级别的含肉量都进行了明确。此外,还要根据肉丸等级分别标明配料含量。其中,特级肉丸的含肉量应大于65%,同时要求蛋白质含量≥12%、淀粉含量≤6%;优级肉丸的含肉量大于55%、水分≤70%、蛋白质≥10%、脂肪≤18%、淀粉≤8%;普通级肉丸的含肉量大于45%、蛋白质≥8%、淀粉≤10%。肉丸使用的淀粉应是马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或其他淀粉。

冻丸家族悠着涮

冻丸家族新规矩

又到了吃火锅的季节,肉丸作为“火锅伴侣”必不可少,如撒尿牛肉、香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸等。这些肉丸里到底有多少是肉?网传肉丸筋道是加了肉弹素,这样的肉丸能吃吗?

很多买肉丸的消费者都有这样的感觉,买回去的肉丸吃起来很筋道。肉丸口味为何会如此筋道?业内人士表示,这可能加了一种俗称肉弹素的添加剂。

速冻肉丸除了在名称上有了新变化,细心的消费者还会发现,其外包装上的配料表也较以前标注得更加详实,不仅标明了添加剂种类,还标明了不同肉类的成分及含量,以致每款产品的配料表都是密密麻麻的一大片文字。

媒体称肉丸实为肉味丸

“长沙人涮火锅喜欢煮冻丸,一是因为丸子有肉,经得煮,二是确实煮得出味。”李君告诉记者,用新鲜猪肉、牛肉或鱼肉做出来的丸子,因为没有放任何添加成分,制作煮熟后冷冻,保质期最长不过一个月,煮起来鲜味比较淡。但冻丸都会添加各种料,包括增稠剂、香精香料等,“牛肉丸有牛肉的味,虾丸有虾的味,闻着包装都是香的,煮了之后更是香。”

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